Diese Regel gilt immer: Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen
kann. So wird es besonders saftig und zart.
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Bei Gerichten, die in so kurzer Zeit entstehen wie unser Rahmgeschnetzeltes, müssen sämtliche Zutaten vorbereitet werden und parat liegen, wenn’s ans Kochen geht.
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Chicken-Curry ist ein typisches indisches Eintopfgericht. Dabei wird das Pouletfleisch besonders lange zusammen mit der Sauce gekocht.
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Wenn Ihnen die Bratdauer für das Poulet dieses Rezeptes etwas lange vorkommt, dann hat dies seinen Grund.
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Wenn Sie ein klassisches Puszta-Gericht kochen, wie es das Szegediner Gulasch ist, dann braucht es dazu ein Fleisch, das auch bei längerem Garen weder seine Saftigkeit noch seine Struktur verliert.
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Ob Güggeli oder Poularde, beide werden stets auch ein wenig von innen gewürzt.
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Marinieren heisst, dem marinierten Nahrungsmittel (es kann genauso Fleisch wie auch Gemüse sein) einen zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
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Kaufen Sie sich stets Fenchelknollen, die nicht grösser als eine Kinderfaust sind.
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Für das Braten eines Poulets gibt es zwei ideale Fette. Das eine ist das körpereigene, ausgelassene Hühnerfett. Und das andere ist die Butter.
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Oberschenkel vom Poulet sind wegen ihrer festen Fleischstruktur nicht nur patente Stücke, wenn es darum geht, ein Schmorgericht zu kochen.
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Pouletflügeli sind eine grosse Köstlichkeit, wenn sie frisch und heiss direkt vom Grill auf den Teller kommen.
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Die Japaner mögen die knusprig gegrillte Haut von Fisch und Geflügel ganz besonders.
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Am besten ist es natürlich, wenn Ihnen Ihr Metzger hilft, das Stubenküken flachzubekommen.
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Binden Sie das Güggeli mit der Küchenschnur satt auf, denn es verliert ja während des Bratens etwas an Volumen. Nur durch dieses satte Aufbinden behält das Güggeli seine appetitliche Form und gart gleichmässig durch.
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Halbieren Sie das Pouletfleisch-Brüstchen
mit einem grossen – also langen –
Messer, das eine breite Schneide besitzt.
Also mit einem richtigen Metzgermesser.
Legen Sie dazu die linke Hand flach
auf das Brüstchen. Setzen Sie danach
die Messerschneide auf halber
Höhe an und schneiden sie zügig
– aber vorsichtig! – das Fleisch
bis auf einen kleinen Rest entzwei.
Jetzt können Sie das Brüstchen quasi
aufklappen und weiter bearbeiten.
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Wenn Sie Brustbein und Rückgrat
der Güggeli selbst entfernen möchten,
dann verwenden Sie dazu am besten
eine Geflügelschere. Noch besser ist es
allerdings, wenn Sie Ihren Metzger oder
Delikatessenhändler bitten, diese etwas
diffizile Arbeit für Sie zu machen. Lassen
Sie sich die ausgelösten Knochen zu den
Hälften legen, und ziehen Sie daraus eine
kleine Hühnerbrühe, die Knöchelchen
reichen dabei für etwa 5 dl fertige Brühe.
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Das «Mehlieren» von Fleisch, das heisst,
das leichte Bestäuben von Fleisch mit
Mehl, bevor man es anbrät, ist in der Küche
richtiggehend aus der Mode gekommen.
Dabei tun dies selbst grosse Köche.
Die hauchdünne Schicht Mehl schützt
nämlich das Fleisch vor allzu grosser Hitze
und löst sich im Laufe des Kochens in
der Sauce des Gerichts auf – und bindet
diese leicht.
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Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Braten-Casserole in den Ofen schieben und heiss werden lassen.
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Oberschenkel-Steakli, ohne Haut, in Würfel geschnitten; kann im Fachhandel genau so bestellt werden.
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Die Suprême-Pouletbrüste würzen und in wenig Mehl wenden. Gut abklopfen.
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Im Fachhandel werden diese vorbereiteten Güggeli«American Style» angeboten.
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Die Sauce aus Senf mit Weisswein und Weissweinessig anrühren. Nach und nach das Öl unterziehen. Es soll eine sämige, aber nicht zu dicke Sauce entstehen.
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